Hello à tous !
Dans le meilleur Pâtissier lors de la semaine de l'enfance, pour le défi de Cyril, on devait faire un biscuit d'enfance en trompe-l'œil version XXL.
Je suis tombé sur le boudoir, un biscuit que j'aime tellement et qui me rappelle énormément de souvenirs, avec mes grands-parents surtout.
J'ai donc choisi d'essayer de coller au maximum au boudoir que ce soit visuellement ou dans les goûts.
C'est un gâteau avec des goûts tout doux et des textures délicates.
J'ai choisi la forme ovale exactement comme un boudoir.
Évidement, vous pouvez le décliner sous toutes autres formes : entremet rond, rectangle…
Ce boudoir se compose de :
- Un biscuit cuillère moelleux
- Un croustillant reconstitué au boudoir
- Une mousse bavaroise au sucre muscovado
- Un crémeux lait d'amande/vanille
- Un praliné amande
- Un flocage velours maison
- Une plaque de chocolat blanc perlé
Si ça vous tente, c'est parti pour la recette :
Temps : 2H
Cuisson : 12/15 min
Réfrigération : 2H + 1 nuit
Pour 1 entremet rectangle de 18cm:
Matériel :
°Mixeur plongeant
° Moule silicone rectangle
°Robot électrique
°Douille lisse 2cm
° Spray peinture
Préparation n°1 : biscuit boudoir reconstitué
Ingrédients :
50gr de farine
50gr de sucre
2 œufs
2gr poudre vanille
60gr de feuillantine
30gr de beurre de cacao
30gr de chocolat blanc
Déroulé :
- Dans le bol du robot muni du fouet, commencer par fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre (que vous ajoutez petit à petit) à forte vitesse jusqu'à ce que le mélange forme une meringue ferme .
- Ajouter les jaunes d'œufs en une seule fois puis mélanger.
- Ajouter ensuite la farine et mélanger délicatement à la maryse.
- Couler votre préparation sur un tapis à génoise graissé, puis cuire environ 15 min à 200°C.
- Émietter le biscuit refroidi et y ajouter la vanille, feuillantine, le beurre de cacao et le chocolat fondue. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson, bien presser, détailler un ovale et réservez au congélateur.
Préparation n°2 : Biscuit cuillère
Ingrédients :
- 60 g de farine
- 25 g de fécule
- 125 g de sucre semoule
- 4 jaunes d'œuf
- 4 blancs d'œuf
Déroulé :
- Dans le bol de votre robot muni du fouet, commencer par fouetter les blancs à vitesse moyenne. Insérez un premier tiers du sucre et augmenter légèrement la vitesse du robot. Ajouter le reste du sucre et mélanger à forte vitesse jusqu'à obtenir un bec d'oiseau pas trop ferme.
- Ajouter les jaunes légèrement battus à la maryse sans faire retomber le mélange.
- Terminer en ajoutant les poudres bien tamisées en une fois sur le mélange et intégrer les à la maryse.
- Pour finir, une fois le biscuit bien homogène, couler le sur un tapis à génoise sur 1,5cm.
- Enfourner à 15 min à 180°C.
- Une fois refroidi, détailler un ovale.
Préparation n°3 : Insert crémeux lait d'amande
Ingrédients :
3 g de gélatine
100 g de lait d'amande
100 g de crème liquide 30% de MG
1 gousse de vanille
30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes) 80 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
amande amère
Déroulé :
- Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
- Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Faire également fondre le chocolat blanc.
- En parallèle, mélanger les jaunes dans un grand bol à l’aide d’un fouet.
- Une fois le mélange chaud, verser le sur les jaunes, mélanger puis remettre le tout à cuire à feu moyen comme une crème anglaise (c’en est une en fait, mais sans sucre).
- Elle doit cuire jusqu’à 83°C, ou jusqu’à napper une cuillère.
- Retirer la gousse de vanille, ajouter la gélatine puis mélanger.
- Enfin, verser la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
-Ajouter l'amande amère.
- Réserver dans un moule à insert sur 1,5cm et mettre 2h minimum au congélateur.
Préparation n°4 : Mousse bavaroise
Ingrédients :
12 g de gélatine
75 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre muscovado
240 g de lait entier
50 g de crème liquide
3 gousses de vanille
700 g de crème fleurette
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
- Fouetter les jaunes avec le sucre.
- Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis faire à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe .
- Retirer du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.
- Laisser refroidir jusqu’à 25°C. Mixer là au mixeur plongeant.
- Pendant ce temps, monter la crème liquide comme une chantilly.
- Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Préparation n°5 : praliné
Ingrédients :
250g de amandes
125g de sucre complet
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°C.
- Torréfier les amandes et la gousse de vanille pendant 15 minutes.
- En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre muscovado, puis réserver le sur un papier cuisson.
- Dans un robot coupe puissant, mettre les amandes,la gousse de vanille et le caramel refroidis puis mixer quelques minutes jusqu'à obtenir un praliné liquide.
- Réserver.
Préparation n°6 : Cadre en chocolat
Ingrédients :
100g de chocolat blanc
1g de mycrio
Déroulé :
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 45°c.
- Sortir du bain marie puis mélanger le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à qu'il atteigne les 34°C.
- Ajouter le mycrio et mélanger vivement.
- Attendre que le chocolat atteigne les 29°C puis le couler sur une feuille de papier guitare, et étaler finement. Saupoudrer de sucre blanc et sucre muscovado.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler votre ovale à l'aide d'un emporte-pièce.
- Réserver au réfrigérateur.
- Une fois totalement cristallisé, démouler.
Préparation n°7 : flocage velour
Ingrédients :
- 280 g de chocolat blanc
-120 g de beurre de cacao
- colorant liposoluble beige
Déroulé :
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis ajouter le colorant.
- Mettre dans un pistolet à peinture puis vaporiser sur l’entremets.
- Démouler la plaque de chocolat et la mettre sur l’entremets
MONTAGE :
- Monter l'entremet : Dans le moule silicone ovale, mettre de la mousse bavaroise, ajouter l'insert et appuyer légèrement, rajouter légèrement de la mousse.
- Étaler du praliné sur le biscuit cuillère.
- Ajouter le biscuit cuillère.
-Terminer par le biscuit reconstitué, lisser puis réserver une nuit au congélateur.
- Démouler, floquer l'entremet puis déposer la plaque de chocolat.
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