Hello à tous !
Je suis trop contente de vous retrouver aujourd'hui pour vous partager la recette de l'entremet chocolat au lait/fruit de la passion que j'aime tant.
C'est un entremet frais, gourmand et acidulé qui fait voyager les papilles!
Je l'adore car je trouve que le mariage de l'acidité du fruit de la passion avec la gourmandise du chocolat au lait est juste incroyable !
Il est composée d'une pâte sucrée cacao très fine, d'un biscuit moly cake cacao, d'une ganache montée au chocolat au lait, d'un insert gel de passion et d'un glaçage miroir au chocolat au lait.
Si il vous donne envie autant qu'à moi, c'est parti pour la recette:
Temps : 3H
Cuisson : 20 + 20 minutes
Réfrigération : 3H + une nuit
Pour un entremet de 20cm :
Matériel :
°Cercle inox 18X4,5cm
°Cercle inox 20X4,5cm
°Rhodoïd
°Mixeur plongeant
°robot électrique
Préparation n°1: Insert fruit de la passion J-1
Ingrédients :
- 200g de jus de fruit de la passion
- 15g de sucre semoule
- 8g de pectine
Déroulé :
- Retirer la pulpe des fruits de la passion, puis à l'aide d'un chinois, retirer les pépins.
- Faire chauffer le jus de fruit de la passion dans une petite casserole jusqu'à que le mélange fume.
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Ajouter le mélange sucre+pectine dans le jus fumant, puis mélanger vivement à l'aide 'un fouet.
- Remettre à cuire sur feu doux jusqu'à ébullition.
- A l'aide d'un film plastique, recouvrir une des face du cercle inox de 18cm puis verser l'insert à l'intérieur.
- Réserver 3H au congélateur.
Préparation n°2 : Ganache montée chocolat au lait J-1
Ingrédients :
- 300g de chocolat au lait
- 8g de glucose
- 8g de gélatine en feuille
- 300g de crème liquide (1)
- 300g de crème liquide (2)
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire fondre le chocolat au lait.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide (1) avec le glucose dans une petite casserole jusqu'à ébullition.
- Mettre la gélatine réhydratée et essorée dans le chocolat puis ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver 1h au congélateur ou idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
Préparation n°3 : Moly cake cacao J-1
Ingrédients :
- 2 oeufs
- 180g de sucre
- 180g de crème liquide
- 150g de farine
- 11g de levure chimique
- 30g de cacao en poudre
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°c en chaleur tournante.
-Dans le bol du robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter à vitesse maximum pendant 5 minutes jusqu'à que le mélange triple de volume et devienne plus clair.
- Ajouter la farine tamisée, le cacao en poudre avec la levure et mélanger rapidement à forte vitesse.
- En parallèle, monter la crème en chantilly: Fouetter la crème liquide à vitesse maximum jusqu'à obtenir une chantilly onctueuse.
- Ajouter la chantilly au mélange précédent puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
- Couler la préparation dans un cercle de 18cm sur 1cm.
- Cuire environ 20minutes à 160°c.
Préparation n°4 :Pate sucrée au cacao
Ingrédients :
- 65g de beurre mou
- 45g de sucre glace
- 15g de poudre d'amande
- 30g d'œuf
- 110g de farine
- 20g de cacao en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°c en chaleur tournante.
-Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre mou et le sucre glace puis mélanger jusqu'à homogénéisation. ( si vous n'avez pas de robot, vous pouvez utiliser une cuillère en bois!)
- Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
- Ajouter la farine, le cacao en poudre, la poudre d'amande et la fleur de sel et mélanger rapidement ( quelques secondes) histoire juste que la pâte s'homogénéise légèrement.
- Mettre la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étaler à l'aide d'u rouleau à pâtisserie sur 2mm.
- Mettre 20 minutes au congélateur.
- Détailler un cercle de 18cm.
- Cuire environ 20minutes à 160°c.
Préparation n°5 : Glaçage miroir
Ingrédients :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 150g de chocolat au lait
- 100g de lait concentré
- 9g de gélatine en feuille
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide. - Faire fondre le chocolat au micro-onde puis le réserver dans un récipient haut (un verre doseur par exemple).
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose puis mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à que le mélange arrive à 103°c.
- En parallèle, mettre le lait concentré avec la gélatine réhydratée et essorée dans un bol.
- Lorsque le mélange atteint 103°c, le verser sur la gélatine et le lait concentré et mélanger à la maryse.
- Verser le tout sur le chocolat fondu puis mixer 5 minutes au mixeur plongeant.
- Attendre que le glaçage atteigne 35°c puis glacer l'entremet.
Montage :
- Monter la ganache montée : fouetter à l'aide d'un fouet électrique à vitesse maximum jusqu'à obtenir une ganache onctueuse.
- Mettre le cercle de 20cm sur une feuille de plastique ou de papier rhodoïd.
- Mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle.
- Mettre le disque de pâte sucrée dans le fond du cercle et le recouvrir du biscuit moly cake.
-A l'aide d'une poche à douille, pocher de la ganache montée tout autour des deux biscuit puis pocher un cordon de ganache par-dessus.
- Avec une spatule, plaquer la ganache montée contre les parois du cercle pour éviter les bulles d'air.
- Pocher de nouveau un cordon de ganache montée par-dessus les biscuit pour ne plus les voir.
- Ajouter l'insert congelé et enfoncer le légèrement.
- Finir par ajouter de la ganache jusqu'à hauteur puis lisser à l'aide d'une spatule pour un rendu lisse et net.
- Mettre au congélateur toute une nuit.
- Démouler l'entremet puis glacer le. - Faire fondre du chocolat au lait puis à l'aide d'une poche à douille, faire des décors sur l'entremet.
- Décorer avec des bouts de fruits de la passion.
Et voilà; Un entremet gourmand et acidulé.
J'espère que cette recette vous aura plu.
A vous de jouer maintenant ! N'hésitez pas à me taguer sur Instagram @manon_lmp11 je vous repost en story.
A bientôt.
Manon.
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