ENTREMET POIRE/CHOCOLAT

Hello !

Je sais pas vous mais durant cette période, le seul fruit qui m'intéresse c'est la poire! Et étant une grande gourmande, j'adore l'associer avec du chocolat noir.🤤

Je suis donc super heureuse de vous retrouver pour vous partager la recette de l'entremet poire, chocolat et praliné qui a clairement fait l'unanimité auprès de ma famille.

Il est tellement gourmand ! Mais ce que j'aime par-dessus tout c'est l'équilibre entre fruit, sucre et puissance qui permet d'obtenir un entremet pas trop lourd.

C'est un entremet simple en goût, mais tellement bon.

Il est composé d'un biscuit chiffon cake cacao, d'un praliné croustillant amande/noisette, d'une ganache montée chocolat noir 65%, d'un insert compotée de poires et vanille ; d'un glaçage miroir au cacao et de décors en chocolat.

C'est parti pour la recette :

Temps : 3H

Cuisson : 20 minutes

Réfrigération : deux nuits

Pour un entremet de 20cm (6 parts environ):

Matériel :

°Cercle inox 18X4,5cm

°Cercle inox 20X4,5cm

°Rhodoïd

°Mixeur plongeant

°robot électrique

Préparation n°1: Insert compotée de poires (J-2)

Ingrédients :

400g de purée de poires

3 poires

8g de pectine

5g de sucre

2 gousses de vanille

Déroulé :

- Éplucher les poires et les couper en petits dès, puis les mettre sur un papier absorbant (pour retirer leur jus).

- Dans une casserole, mettre la purée de poires avec les gousses de vanille fendues et grattées puis cuire à feu moyen.

- En parallèle, mélanger la pectine et le sucre.

- Lorsque le mélange devient fumant, ajouter le mélange sucre+pectine et mélanger vivement à l'aide d'un fouet.

- Cuire 1 min 30 à ébullition et sortir du feu.

- Ajouter les poires coupées en dès.

- Couler la compotée dans le cercle de 18cm sur 1cm.

- Réserver au frais toute la nuit.

Préparation n°2 : Ganache montée chocolat J-2

Ingrédients :

- 300g de chocolat noir 65%

- 6g de gélatine en feuille

- 300g de crème liquide 30%MG min(1)

- 300g de crème liquide 30%MG min(2)

Déroulé :

- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faire fondre le chocolat noir au micro-onde.

- En parallèle, faire chauffer la crème liquide (1) dans une petite casserole jusqu'à ébullition.

- Mettre la gélatine réhydratée et essorée dans le chocolat puis ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.

- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Préparation n°3 : biscuit cacao J-1

Ingrédients :

4 jaunes d'œuf

4 blancs d'œuf

150 g de sucre

80g d'huile neutre

120 g de lait

30 g de cacao non sucré

140 g de farine

8g de levure chimique

Déroulé :

- Préchauffer le four à 175°c.

- Mélanger vivement les jaunes d'œufs avec le lait et l'huile jusqu'à que le mélange mousse.

- Ajouter le sucre et mélanger vivement.

- Ajouter la farine et la levure et mélanger à nouveau.

- En parallèle, monter les blancs en neige.

- Ajouter les blancs montés en neige à la préparation précédente puis mélanger délicatement.

- Couler la préparation dans le cercle de 18cm sur 1cm.

- Cuire pendant 10/15 minutes à 175°C.

Préparation n°4 :Praliné croustillant

Ingrédients :

100g de noisettes

100g d'amandes

100g de sucre

60g de crêpes dentelles

2g de fleur de sel

Déroulé :

- Torréfier les fruits secs 15 minutes à 160°C.

- En parallèle, réaliser un caramel à sec : dans une poêle à fond large, mettre le sucre et cuire sur feu doux jusqu'à obtenir une caramel bien ambré puis le couler sur un papier cuisson jusqu'à refroidissement.

- Dans un mixeur robot-coupe, mettre le caramel en morceaux et les fruits secs puis mixer quelques minutes jusqu'à obtenir un praliné croquant.

- Ajouter les crêpes dentelles et la fleur de sel puis mélanger à l'aide d'une maryse.

- Étaler sur le biscuit au cacao.

Préparation n°5 :Glaçage miroir

Ingrédients :

- 75 g d’eau

- 210 g de sucre

- 70 g de cacao en poudre amer (sans sucre)

- 145 g de crème liquide

- 8 g de gélatine en feuille (soit 4 feuilles)

Déroulé :

- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre puis mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à que le mélange arrive à 103°c.

- En parallèle, mettre la crème liquide avec la gélatine et le cacao en poudre réhydratée et essorée dans un bol.

- Lorsque le mélange atteint 103°c, le verser sur la gélatine et la crème et le cacao.

- Mixer cinq minutes au mixeur plongeant.

- Attendre que le glaçage atteigne 34°C.

- Glacer l'entremet.

Préparation n°5: Chocolat tempéré

Ingrédients :

- 400g de chocolat noir

- 4g de mycrio

Déroulé :

- Détailler deux bandes de rhodoïd de la taille du diamètre de votre cercle de 20cm.

- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 50°c.

- Sortir du bain marie puis mélanger le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à qu'il atteigne les 34°C.

- Ajouter le mycrio et mélanger vivement.

- Attendre que le chocolat atteigne les 31°C.

- Couler une partie du chocolat sur la première bande de rhodoïd.

- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, mettre l'autre bande de rhodoïd par-dessus.

- Les mettre ensuite autour d'un cercle de 20 cm.

- Réserver au réfrigérateur.

- En parallèle, sur une feuille de papier guitare, faire des petits tas de chocolat à l'aide d'une poche à douille. Avec le manche d'une cuillère, étirer ce tas de sortes à créer des "feuilles". Réserver au réfrigérateur.

- Étaler ensuite une petite partie de chocolat sur une nouvelle feuille de papier guitare avec une spatule, laisser cristalliser légèrement puis détailler un cercle de 8 cm avec un emporte-pièce.

- Coller les feuilles une à une sur le cercle de 8 cm de sorte à créer une fleur en chocolat.

Montage :

- Monter la ganache montée : fouetter à l'aide d'un fouet électrique à vitesse maximum jusqu'à obtenir une ganache onctueuse.

- Mettre le rhodoïd dans le cercle de 20 Cm.

- Mettre le biscuit dans le fond du cercle puis pocher de la ganache tout atour ainsi que par-dessus.

- Avec une spatule, plaquer la ganache montée contre les parois du cercle pour éviter les bulles d'air.

- Pocher de nouveau un cordon de ganache montée.

- Ajouter l'insert compotée congelé et enfoncer le légèrement.

- Pocher de nouveau un cordon de ganache montée jusqu'à hauteur.

- Lisser à l'aide d'une spatule pour un rendu bien net.

- Mettre l'entremet au congélateur toute une nuit.

- Démouler l'entremet puis glacer le.

- Mettre le cerclage en chocolat autour de l'entremet.

- Saupoudrer de cacao en poudre sur la fleur en chocolat. - Disposer la fleur en chocolat au centre du gâteau.

Et voilà; Un dessert dégoulinant de gourmandises.😍😍

J'espère que cette recette vous aura plu.

À vous de jouer maintenant ! N'hésitez pas à me taguer sur Instagram @manon_lmp11 je vous repost en story.

A bientôt.

Manon. 🥰