Hello!
En l'honneur du mois de sensibilisation au cancer du sein #octobreROSE, j'ai tenu à participer à mon échelle en proposant un entremet girly et gourmand.
Je suis donc super heureuse de vous retrouver pour vous partager la recette de l'entremet vanille, caramel et spéculos qui fait fureur auprès de toute ma famille!
Cet entremet c'est l'apogée de la gourmandise selon moi; pour autant je ne le trouve pas trop lourd et sucré et c'est ça que j'adore!
C'est un entremet simple en goût, qui fera l'unanimité aussi bien chez les grands que chez les petits.
Il est composé d'un biscuit croustillant sans cuisson au spéculos, d'un biscuit madeleine, d'une ganache montée à la vanille, d'un insert crémeux caramel et d'un glaçage miroir tricolore.
C'est parti pour la recette :
Temps : 3H
Cuisson : 20 minutes
Réfrigération : 3H + une nuit
Pour un entremet de 20cm (6 parts environ):
Matériel :
°Cercle inox 18X4,5cm
°Cercle inox 20X4,5cm
°Rhodoïd
°Mixeur plongeant
°robot électrique
Préparation n°1: Insert crémeux caramel (J-2)
Ingrédients :
50 g sucre
80 g eau
50 g de glucose
80 g de crème liquide entière chaude
130 g jaunes d’œufs
400 g crème liquide entière froide
6 g gélatine
2 g fleur de sel
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Dans une casserole, réaliser un caramel : mettre le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
- En parallèle, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème liquide et mélanger vivement.
- Faire chauffer la crème liquide (1) dans une petite casserole
- Décuire le caramel en ajoutant la crème chaude par-dessus en mélangeant vivement.
- Ajouter ensuite le mélange oeufs + crème froide dans le caramel décuit, mélanger vivement et cuire quelques minutes jusqu'à que le mélange prenne la consistance d'une crème anglaise ( on cuit donc à la nappe).
- Sortir du feu et ajouter alors la gélatine essorée puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Sécuriser le moule de 18cm à l'aide de film plastique en recouvrant la totalité d'une face.
- Couler le crémeux dans le cercle sur 1cm.
- Réserver au frais toute la nuit.
Préparation n°2 : Ganache montée Vanille J-1
Ingrédients :
- 300g de chocolat blanc
- 4 gousses de vanille
- 8g de gélatine en feuille
- 300g de crème liquide (1)
- 300g de crème liquide (2)
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide (1) avec les gousses de vanille fendues et grattées dans une petite casserole jusqu'à ébullition.
- Mettre la gélatine réhydratée et essorée dans le chocolat puis ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver 1h au congélateur ou idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
Préparation n°3 : biscuit madeleine J-1
Ingrédients :
75g d'œuf
60g sucre complet
50g de farine
8g de miel
25g de lait amande
60g huile de noisette
2,5g de levure
1g poudre vanille
Déroulé :
- Préchauffer le four à 175°c.
- Mélanger vivement les œufs avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.
- Ajouter le miel, la farine et la levure et mélanger à nouveau.
- Ajouter le lait et l'huile puis mélanger délicatement.
- Couler la préparation dans les moules silicones.
- Cuire pendant 15 minutes à 175°C.
Préparation n°4 :Croustillant spéculos
Ingrédients :
125g de spéculos
70g de beurre mou
Déroulé :
- Emietter les spéculos à l'aide d'un verre.
- Mélanger le beurre mou avec les spéculos émiettés puis étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Détailler le croustillant à la forme du fond de votre moule puis mettre 1h au congélateur.
Préparation n°5 :Glaçage miroir
Ingrédients :
150g de sucre
150g de glucose
75g d'eau
150g de chocolat au lait
100g de lait concentré
9g de gélatine en feuille
colorant liposoluble rose
colorant doré pailletée
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide. - Faire fondre le chocolat au micro-onde puis le réserver dans un récipient haut (un verre doseur par exemple).
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose puis mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à que le mélange arrive à 103°c.
- En parallèle, mettre le lait concentré avec la gélatine réhydratée et essorée dans un bol.
- Lorsque le mélange atteint 103°c, le verser sur la gélatine et le lait concentré et mélanger à la maryse.
- Verser le tout sur le chocolat fondu puis mixer 5 minutes au mixeur plongeant.
- Diviser le glaçage en 3 (1 partie doit être plus importante que les deux autres).
- Colorer la partie plus important en rose pâle.
- Colorer une partie en doré et laisser la dernière partie blanche.
- Attendre que les glaçages atteignent 35°c puis les couler un à un dans un pichet haut, sans les mélanger.
- Glacer un des deux entremet.
Décoration : 1 spray de flocage velours rose
Montage :
- Monter la ganache montée : fouetter à l'aide d'un fouet électrique à vitesse maximum jusqu'à obtenir une ganache onctueuse.
- Dans chaque moule en silicone, pocher de la ganache montée dans le fond du moule.
- Avec une spatule, plaquer la ganache montée contre les parois du moules pour éviter les bulles d'air.
- Pocher de nouveau un cordon de ganache montée.
- Ajouter l'insert crémeux congelé et enfoncer le légèrement.
- Pocher de nouveau un cordon de ganache montée.
- Mettre le disque de biscuit madeleine et le recouvrir du croustillant spéculos.
- Finir par ajouter de la ganache jusqu'à hauteur puis lisser à l'aide d'une spatule pour un rendu lisse et net.
- Mettre les entremets au congélateur toute une nuit.
- Démouler les entremets puis glacer en un et floquer l'autre ( si vous réaliser un entremet rond, choisissez la finition de votre choix).
Et voilà; Un dessert dégoulinant de gourmandises.
J'espère que cette recette vous aura plu.
A vous de jouer maintenant ! N'hésitez pas à me taguer sur Instagram @manon_lmp11 je vous repost en story.
A bientôt.
Manon. 🥰
Coucou Manon, merci beaucoup pour cette recette que je vais tester ! Je me demande juste à quoi sert le cercle en inox de 20cm ? Et pour la ganache à la vanille il n’y a rien à ajouter lorsqu’on la monte le jour J ? Juste à la fouetter ? J’adore ce que tu fais, merci pour toutes ces recettes, j’espère réussir celle ci 😄