Hello !
Je vous retrouve aujourd'hui pour une nouvelle recette, et pas des moindres :
✨L'entremets vanille/noix de pécan.✨
Il est d'une légèreté épatante et d'une gourmandise folle.🤤
Je pense clairement que ce gâteau plaira à tout le monde.
L'équilibre entre la mousse légère ultra-vanillé, le praliné puissant, le croustillant....
Fin bref, vous l'avais compris, c'est mon nouveau chouchou.😍
Il est composé :
- D'un biscuit madeleine
- D'un croustillant praliné pécan/vanille
- D'un praliné vanille/pécan
- D'un insert namelaka praliné pécan/vanille
- D'une mousse bavaroise vanille
- D'un glaçage miroir
- De décors en chocolat
C'est parti pour la recette :
Temps : 3H
Cuisson : 20 minutes
Réfrigération : deux nuits
Pour un entremets de 20cm (8 parts environ):
Matériel :
°Cercle inox 18X4,5cm
°Cercle inox 20X4,5cm
°Rhodoïd
°Mixeur plongeant
°robot électrique
Préparation n°1: Praliné pécan/vanille
Ingrédients :
300g de noix de pécan
150g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
Déroulé :
- Torréfier les fruits secs 15 minutes à 160°C.
- En parallèle, réaliser un caramel à sec : dans une poêle à fond large, mettre le sucre et cuire sur feu doux jusqu'à obtenir une caramel bien ambré puis le couler sur un papier cuisson jusqu'à refroidissement.
- Dans un mixeur robot-coupe, mettre le caramel en morceaux et les fruits secs puis mixer quelques minutes jusqu'à obtenir un praliné bien liquide.
- Ajouter la fleur de sel puis mélanger à l'aide d'une maryse.
Préparation n°2: Insert namelaka praliné
Ingrédients :
40g de praliné
80g de chocolat blanc
60g de lait
125g de crème liquide
1,5g de gélatine
Déroulé :
- Mettre le lait dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes et y ajouter le praliné.
- Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger vivement à l'aide d'une maryse.
- Ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
- Finir par ajouter la crème froide puis mélanger à nouveau.
- Verser le namelaka dans le cercle de 18cm.
Préparation n°3 : croustillant praliné :
Ingrédients :
60g de praliné
30g de chocolat blanc
90g de cigarettes
Déroulé :
- Faire fondre le chocolat blanc et lui ajouter le praliné.
- Ajouter les cigarettes émiettées puis mélanger à l'aide d'une maryse.
- Étaler sur le biscuit refroidi.
Préparation n°4 : Biscuit madeleine
Ingrédients :
2 oeufs
100g de sucre
100g de beurre fondu
100g de farine
Poudre de vanille
6g de levure chimique
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°c.
- Mélanger vivement les œufs avec le sucre jusqu'à que le mélange triple de volume.
- Ajouter la farine et la levure puis mélanger à nouveau.
- Ajouter le beurre fondu refroidi puis mélanger délicatement.
- Verser dans un cercle de 18cm.
- Cuire pendant 15/20 minutes à 160°C.
- Une fois refroidi, parer le gâteau : enlever la croute du dessus pour qu'il ait la hauteur idéale soit : 1,5cm.
Préparation n°5 : Mousse bavaroise vanille ( crème anglaise + gélatine + crème montée )
Ingrédients :
250g de lait
40g de crème liquide 30%mg min (1)
12g de gélatine
4 jaunes d'oeufs
70g de sucre
2 gousses de vanille
700g de crème liquide 30% mg min (2)
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Réaliser une crème anglaise : mettre le lait, la crème (1) et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et chauffer à feu moyen.
- En parallèle, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre.
- Verser la moitié du liquide chaud sur la préparation précédente et mélanger vivement. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu'à la nappe (84°C.)
- Sortir du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Filmer au contact et réserver un réfrigérateur jusqu'à qu'elle redescende à température ambiante.
- Monter la crème liquide en chantilly en la fouettant à vitesse maximum pendant quelques minutes.
- Ajouter la crème montée à la crème anglaise en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
Préparation n°6 : Glaçage miroir
Ingrédients :
150g de sucre
150g de glucose
75g d'eau
150g de chocolat au lait
100g de lait concentré
9g de gélatine en feuille
colorant liposoluble jaune et orange
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide. - Faire fondre le chocolat au micro-onde puis le réserver dans un récipient haut (un verre doseur par exemple).
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose puis mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à que le mélange arrive à 103°c.
- En parallèle, mettre le lait concentré avec la gélatine réhydratée et essorée dans un bol.
- Lorsque le mélange atteint 103°c, le verser sur la gélatine et le lait concentré et mélanger à la maryse.
- Verser le tout sur le chocolat fondu puis mixer cinq minutes au mixeur plongeant.
- Ajouter le colorant et mélanger à nouveau.
- Attendre que le glaçage atteigne 35°c puis glacer l'entremets.
Préparation n°7 : décors en chocolat
Ingrédients :
400g de chocolat blanc
4g de mycrio
colorant liposoluble
Déroulé :
- Détailler deux bandes de rhodoïd de la taille du diamètre de votre cercle de 20cm.
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 50°c.
- Sortir du bain marie puis mélanger le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à qu'il atteigne les 34°C.
- Ajouter le mycrio et mélanger vivement.
- Attendre que le chocolat atteigne les 28°C.
- Couler une partie du chocolat sur la première bande de rhodoïd.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, mettre l'autre bande de rhodoïd par-dessus.
- Les mettre ensuite autour d'un cercle de 20 cm.
- Réserver au réfrigérateur.
- En parallèle, imprimer les ailes de papillon et glisser cette feuille sous une feuille de papier guitare, réaliser alors les ailes de papillons à l'aide d'une poche à douille.
- Réserver au réfrigérateur.
- Coller ensuite les deux ailes entre elles à l'aide de chocolat fondu pour former vos papillons. ( J'ai réalisé une vidéo sur Instagram ou je vous montre le processus.)
MONTAGE :
Une fois toutes vos préparations prêtes (hormis le glaçage et les décors), préparer la mousse bavaroise.
- Mettre le rhodoïd dans le cercle de 20 Cm et sécuriser le avec du film plastique sur tout le fond.
- Mettre le biscuit dans le fond du cercle puis pocher de la mousse tout atour ainsi que par-dessus.
- Avec une spatule, plaquer la mousse contre les parois du cercle pour éviter les bulles d'air.
- Pocher de nouveau un cordon de mousse.
- Ajouter l'insert congelé et un cordon de praliné pur et enfoncer le légèrement.
- Pocher de nouveau un cordon de mousse jusqu'à hauteur.
- Lisser à l'aide d'une spatule pour un rendu bien net.
- Mettre l'entremets au congélateur toute une nuit.
- Démouler l'entremet puis glacer le.
- Mettre le cerclage en chocolat autour de l'entremet.
- Décorer l'entremets avec les papillons.
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