Hello à tous !
Je suis trop contente de vous retrouver aujourd'hui pour vous partager la recette tant attendue de mon trompe-l'œil TOMBE idéal pour Halloween que j'ai réalisé dans Le Meilleur Pâtissier pour l'épreuve créative de notre plus grande peur.
C'est un trompe-l'œil pas si compliqué, avec un gâteau trop bon qui se cache en dessous et qui évidemment fait froid dans le dos !
Je l'adore car je trouve que ça fait vraiment bien la blague.
Le mariage du citron avec le basilic et le pavot est incroyable!
Cette tombe est composée de :
- Un chiffon cake citron/pavot
- Un curd citron
- Une ganache montée basilic
- Un praliné croustillant aux graines de pavots
- Du chocolat tempéré
Si ça vous tente, c'est parti pour la recette :
Temps : 3H
Cuisson : 30
Réfrigération : 1H
Pour un entremet rectangle de 20cm :
Matériel :
°Mixeur plongeant
°Rectangle inox 20cm
°Robot électrique
°Rhodoïd
Préparation n°1: Chiffon cake
Ingrédients :
- 313g de lait
- 234g huile de noisettes
- 187gr de jaune d'œufs
- 281g de blanc d'œuf
- 300GR de sucre en poudre
- 468gr de farine
- 17gr de farine
- 3gr de sel
- 100gr de graines de pavot
- 2 citrons
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°c.
- Dans le bol du robot, mettre les jaunes d’œuf avec l’huile de noisette et le lait et mélanger jusqu’à que le mélange devienne mousseux.
- Ajouter le sucre et mélanger vivement à l'aide d'un fouet.
- Ajouter ensuite la farine avec le sel, les graines de pavot et les zeste de citron puis mélanger à nouveau.
- En parallèle, fouetter les blancs d’œuf jusqu’à obtenir des blancs montés pas trop ferme ; puis ajouter les à la préparation précédente, délicatement à la Maryse en faisant attention à ne pas faire retomber la préparation.
- Diviser la préparation en 3.
- Étaler cette préparation sur 3 tapis à génoise et faire cuire environ 20 minutes à 160°.
Préparation n°2: Ganache montée basilic
Ingrédients :
- 300GR de chocolat blanc
- 300gr de crème liquide 30%MG min(1)
- 350g de crème liquide 30%MG min(2)
- 20gr basilic
- 2gr gélatine (1 feuille)
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide (1) avec le basilic dans une petite casserole jusqu'à utilisation.
- Mettre la gélatine dans le chocolat puis ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver 1h au congélateur ou idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
Préparation n°3 : Curd citron
Ingrédients :
-150g œufs
-145g sucre semoule
-Zestes de 2 citrons
-120g jus de citron
-2g gélatine
-200g beurre
Déroulé :
-- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Chauffer le jus de citron dans une casserole avec les zestes jusqu'à ébullition.
- En parallèle, fouetter les œufs et le sucre.
- Ajouter le jus de citron chaud sur ce mélange, fouetter vivement puis le remettre sur feu doux jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
- Mixer au mixeur plongeant ; filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Préparation n°4: Praliné pavot
Ingrédients :
- 200GR AMANDES
- 100G GRAINE DE PAVOT
- 160g SUCRE COMPLET
- 60gr feuillantine
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°C.
- Torréfier les graines de pavot avec les amandes pendant 15 minutes.
- En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre muscovado, puis réserver le sur un papier cuisson.
- Dans un robot coupe puissant, mettre les amandes, les graines de pavot et le caramel refroidis puis mixer quelques minutes jusqu'à obtenir un praliné liquide mais pas trop lisse.
- Ajouter les feuillantines et mélanger rapidement.
- Réserver.
Préparation n°5: Chocolat tempéré
Ingrédients :
- 700g de chocolat noir
- 7g de mycrio
Déroulé :
- Réaliser des patrons des 7 faces de la tombe.
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 50°c.
- Sortir du bain marie puis mélanger le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à qu'il atteigne les 34°C.
- Ajouter le mycrio et mélanger vivement.
- Attendre que le chocolat atteigne les 31°C puis le couler sur 4 feuilles de papier guitare, finement, de manière à avoir 4 plaques de chocolat.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler les 7 faces de la tombe à l'aide des patrons.
- Réserver au réfrigérateur.
- Une fois totalement cristallisé, démouler les faces de chocolat puis "brosser" les à l'aide d'une brosse à chocolat. Réserver au réfrigérateur.
Montage :
- Monter la ganache montée à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir une texture onctueuse et ferme.
- Disposer un premier biscuit dans le fond du rectangle inox.
- Recouvrir d'une fine couche de praliné croustillant aux graines de pavot.
- Pocher un généreux cordon de ganache montée au basilic.
- Recouvrir d'un second biscuit.
- Le recouvrir à nouveau de praliné croustillant.
- Pocher le crémeux citron par-dessus.
- Recouvrir du dernier biscuit.
- Réserver 1h au congélateur.
- Coller les faces en chocolat ensemble de sorte à avoir une tombe à l'aide de chocolat fondu, ouverte sur le dessous (comme une boite qu'on va poser sur le gâteau.)
- Démouler le gâteau puis le détailler en forme de tombe selon les patrons précédents.
- Le recouvrir de la tombe en chocolat.
Et voilà pour ce monstrueux trompe-l'œil!
J'espère que cette recette vous aura plu.
À vous de jouer maintenant ! N'hésitez pas à me taguer sur Instagram @manon_lmp11 avec vos réalisations d'halloween ! Je vous repost en story.
💕💕
Retrouvez pleins d'autres recettes sur mon blog Les douceurs de Manon :www.Lesdouceursdemanon.fr
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