Hello à tous !
Mercredi, c'était la diffusion de l'épisode du Meilleur Pâtissier sur le thème de l'amour.
Pour le défi de Cyril, on devait réaliser un gâteau "flamme" dans le visuel et caliente dans les saveurs.🔥
J'ai choisi de reproduire une bougie revisitée version chocolat au lait/safran/clémentine.
Je suis donc trop contente de vous retrouver aujourd'hui pour vous partager la recette de mes bougies revisitées.
C'est un gâteau avec des goûts qui changent ! Tellement gourmand et acidulé.
Évidement, vous pouvez le décliner sous toutes autres formes : entremet rond, carré…
Ces bougies sont composées de :
- Un biscuit viennois cacao
- Une mousse chocolat au lait/safran
- Un insert clémentine
- Un gel citron
- Un enrobage chocolat noir
- Des flammes en isomalte
Si ça vous tente, c'est parti pour la recette :
Temps : 2H
Cuisson : 12/15 min
Réfrigération : 2H + 1 nuit
Pour 6 petits entremets rectangle:
Matériel :
°Mixeur plongeant
°Carée inox 16X16
°Rectangle inox individuel
°Robot électrique
Préparation n°1 : Insert clémentine
Ingrédients :
270 g de purée de mandarine
Le jus d'un citron jaune
30g de sucre semoule
4g de pectine NH
Déroulé :
- Dans une casserole, mettre la purée de clémentine avec le jus de citron et faire chauffer sur feu moyen.
- En parallèle, mélanger le sucre et la pectine.
- Lorsque le mélange devient fumant, ajouter le sucre et la pectine et mélanger vivement à l'aide d'un fouet.
- Cuire jusqu'à ébullition.
- Mettre du film plastique sur toute la surface du rectangle pour pas que l'insert ne coule.
- Couler dans le rectangle de 16 cm.
- Réserver au congélateur.
Préparation n°2 : Gel citron
Ingrédients :
84g de jus de citron
32g de sucre semoule
3g de pectine NH
Déroulé :
- Dans une casserole, mettre le jus de citron et faire chauffer sur feu moyen.
- En parallèle, mélanger le sucre et la pectine.
- Lorsque le mélange devient fumant, ajouter le sucre et la pectine et mélanger vivement à l'aide d'un fouet.
- Cuire jusqu'à ébullition.
- Couler dans le rectangle de 16 cm par-dessus l'insert clémentine.
- Réserver au congélateur.
Préparation n°3 : Biscuit viennois au cacao
Ingrédients :
40g jaune œuf + 110g œufs
70g blanc œuf
114g sucre complet
30g farine
30g cacao en poudre
Déroulé :
- Fouetter à grande vitesse la moitié du sucre avec les œufs et jaunes d’œufs jusqu'à que le mélange triple de volume.
- Ajouter délicatement la farine et le cacao à l'aide d'un fouet.
- En parallèle, fouetter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir des blancs montés.
- Ajouter les blancs d'œufs montés au mélange précédent à l'aide d'une maryse, sans faire retomber le mélange.
- Couler sur une plaque à génoise.
- Enfourner à 160 degrés pendant 12 à 15 minutes.
- Une fois cuit, le détailler en un carrée de 16X16 et le mettre sur l'insert congelé.
- Réserver au congélateur.
Préparation n°4 : Mousse chocolat au lait/Safran
Ingrédients :
480g de chocolat au lait
300g de lait entier
600g de crème fleurette
8g de gélatine (feuille)
3 Pistils de safran
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le safran à feu moyen jusqu'à ébullition.
- Verser en trois fois le lait sur le chocolat et la gélatine en mélangeant à la maryse.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes jusqu'à que le ganache arrive à 35°c.
- Au bout de 15 minutes, monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange chocolat (lorsqu’il est à 35 °C) à l'aide d'une maryse.
Préparation n°5 : Enrobage
Ingrédients :
300g de chocolat noir
300g de beurre de cacao
Déroulé :
- Mettre le tout dans un bol et le faire fondre au bain marie.
- Réserver dans un pichet ou récipient haut.
- Lorsque le glaçage atteint 37°c environ, glacer les entremets.
Préparation n°6 : Flamme en isomalte
Ingrédients :
300 g d'isomalte
colorant liposoluble jaune
colorant liposoluble rouge
Déroulé :
FAITES ATTENTION L'OSMALTE DEVIENT TRES CHAUD A LA CUISSON! Ne mettez pas directement les doigts dedans !!
- Faire fondre dans un récipient en silicone (adaptée au micro-ondes) au micro-ondes jusqu'à qu'il soit tout fondu.
- Mettre les colorants sans mélanger !
- Couler l'isomalte fondu sur une feuille en silicone.
- Attendre qu'il refroidisse et prenne en consistance.
- Lorsque sa texture s'épaissie, tirer un bout avec les doigts (mettez des gants !).
- À l'aide d'un couteau, couper le bout de la flamme (en triangle). Tordre immédiatement la flamme pour lui donner du mouvement.
MONTAGE :
- Dans l'insert congelé ( biscuit + gel + confit ) détailler six rectangles, légèrement plus petits que le périmètre de votre rectangle inox individuels.
- Dans vos moules inox rectangulaires, pocher de la mousse chocolat au lait à l'aide d'une poche sans douille.
- Insérer l'insert dans la longueur et appuyer légèrement.
- Remplir de nouveau de mousse jusqu'à hauteur.
- Lisser et mettre au congélateur pendant une nuit.
- Démouler vos entremets ; planter un pic en bois dans vos entremets (pour faciliter l'enrobage).
- Enrober vos entremets avec le glaçage à température.
- Disposer vos entremets verticalement sur votre assiette de présentation : petite astuce, mettez une pointe de glucose sur votre assiette, ils tiendront parfaitement !
- À l'aide d'un peu de chocolat fondu, disposer votre flamme sur les entremets.
Et voilà !
Bonsoir concernant la réalisation des bougies je souhaiterai savoir où se procurer de la purée de clémentine car si l'on presse des clémentines on obtient du jus ? comment obtenir de la purée? Merci d'avance pour ton retour