Hello à tous !
Mercredi, c'était la diffusion de l'épisode du Meilleur Pâtissier sur le thème Hollywood.
Pour le défi de Cyril, on devait revisiter le succès en un dessert moderne.
Moi qui n'aime pas réellement cette pâtisserie, j'avais à cœur de l'alléger en faisant un dessert gourmand et acidulé.
J'ai donc choisi d'associer le citron, le yuzu et les noisettes.
C'est un gâteau avec des goûts francs, qui pepse ! Tellement gourmand et acidulé.
J'ai choisi la forme carrée qui apporte un côté très moderne selon moi.
Évidement, vous pouvez le décliner sous toutes autres formes : entremet rond, rectangle…
Ce succès se compose de :
- Une dacquoise noisette
- Une crème mousseline allégée noisette
- Une ganache montée yuzu
- Un crémeux citron
- Un praliné noisette
- Un carré en chocolat blanc
Si ça vous tente, c'est parti pour la recette :
Temps : 2H
Cuisson : 12/15 min
Réfrigération : 2H + 1 nuit
Pour 1 entremet carré de 18cm:
Matériel :
°Mixeur plongeant
°Carré inox 18X18
° Carré inox 8cm
°Robot électrique
°Douille lisse 2cm
Préparation n°1 : Dacquoise
Ingrédients :
40g de farine
115g de poudre de NOISETTES torréfiée
130g du sucre complet
190g de blanc d’œufs
70g de sucre semoule (2)
Déroulé :
- Dans le bol du robot muni du fouet, commencer par fouetter les blancs à vitesse moyenne.
- Insérer petit à petit le sucre jusqu'à obtenir une meringue assez ferme, mais aérienne.
- Ajouter ensuite en une fois le reste des ingrédients tamisés et mélanger délicatement à la maryse.
- Couler votre préparation sur un tapis à génoise graissé, puis cuire environ 15 min à 180 °C.
Préparation n°2 : crémeux citron
Ingrédients :
150g d’oeuf
100g de sucre
Le jus de 4 citrons bio
1 feuille de gélatine
40g de beurre
15g de maizena
Déroulé :
- Chauffer le jus de citron.
- En parallèle, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena à l'aide d'un fouet.
- Ajouter le jus de citron chaud sur ce mélange, puis le remettre sur feu doux jusqu’à épaississement. (environ 2 min)
- Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Mixer au mixeur plongeant et réserver.
Préparation n°3 : ganache montée yuzu
Ingrédients :
200g de chocolat inspiration yuzu
110g de crème liquide 30% MG
300g de crème liquide 30% MG
Déroulé :
- Dans une casserole, faites chauffer la crème.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie
- Une fois que votre crème a atteint l'ébullition, versez-la en trois fois sur le chocolat bien fondu, en mélangeant à l'aide d'une maryse.
- Ajouter le reste de crème froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Couler dans un récipient, filmer au contact et réserver idéalement 1 nuit au réfrigérateur ( minimum 4h).
Préparation n°4 : Crème diplomate praliné
Ingrédients :
480g de chocolat au lait
300g de lait entier
600g de crème fleurette
8g de gélatine (feuille)
3 Pistils de safran
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le safran à feu moyen jusqu'à ébullition.
- Verser en trois fois le lait sur le chocolat et la gélatine en mélangeant à la maryse.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes jusqu'à ce que le ganache arrive à 35°c.
- Au bout de 15 minutes, monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange chocolat (lorsqu’il est à 35 °C) à l'aide d'une maryse.
Préparation n°5 : praliné
Ingrédients :
250g de noisette
125g de sucre complet
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°C.
- Torréfier les noisettes et la gousse de vanille pendant 15 minutes.
- En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre muscovado, puis réserver le sur un papier cuisson.
- Dans un robot coupe puissant, mettre les noisettes,la gousse de vanille et le caramel refroidis puis mixer quelques minutes jusqu'à obtenir un praliné liquide.
- Réserver.
Préparation n°6 : Cadre en chocolat
Ingrédients :
300g de chocolat blanc
3g de mycrio
Déroulé :
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 45°c.
- Sortir du bain marie puis mélanger le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à qu'il atteigne les 34°C.
- Ajouter le mycrio et mélanger vivement.
- Attendre que le chocolat atteigne les 29°C puis le couler sur une feuille de papier guitare, et étaler finement.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler votre carré avec un trou au milieu, à l'aide de vos deux carrées (de18 et 8cm).
- Réserver au réfrigérateur.
- Une fois totalement cristallisé, démouler puis floquer à l'aide d'une bombe de flocage velours blanche. Réserver au réfrigérateur.
MONTAGE :
- Détailler deux carrés de 18 cm avec un trou de 8 cm dans la dacquoise.
- À l'intérieur du carré inox de 18 cm, avec le carré inox de 8 cm au milieu, mettre un premier biscuit.
- Recouvrir de crémeux citron puis mettre l'autre biscuit par-dessus.
- Réserver au congélateur pendant 4 h.
- Démouler votre succès.
- Pocher la crème diplomate et la ganache montée yuzu à l'aide de poches munis de douilles lisses de 2 cm, sur toute la surface du gâteau, en les alternant.
- Disposer le carré de chocolat par-dessus.
- Décorer de pointes de praliné et de noisettes concassées.
Et voilà !
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