Cette année j'avais envie de proposer autre chose que des bûches, et j'ai eu l'idée de cette tarte. Je l'ai donc faite et je suis tombée totalement amouresue de ce gâteau que je trouve trop mignon et tellement bon ! 😍
Cette tarte praliné, vanille et fève de tonka fera chavirer tous vos invités.
Elle se compose de : - une pâte sucrée - une crème de noisette - un croustillant feuillantine praliné noisette - un crémeux praliné noisette - une ganache montée vanille/fève de tonka - un disque de chocolat avec la forme d'une tête de renne
Je vais essayer de vous tourner une vidéo Youtube ou un réel instagram de la réalisation de ce renne en chocolat, qui n'est pas si compliqué à réaliser 🎅🎄
Temps : 2H
Cuisson : 45 min
Réfrigération : 2H + 1 nuit
Pour 1 Tarte de 24cm
Matériel :
°Mixeur plongeant
°Cercle à tarte
° Douille lisse 2cm
°Papier guitare
° Thermomètre
Préparation n°1 : Ganache montée Vanille J-1
Ingrédients :
- 200g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 4g de gélatine en feuille
- 150g de crème liquide (1)
- 250g de crème liquide (2)
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une petite casserole jusqu'à utilisation.
- Mettre la gélatine dans le chocolat puis ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver 1h au congélateur ou idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
Préparation n°2 : Pâte sucrée amande
Ingrédients :
- 125g de beurre
- 90g de sucre glace
- 1 œuf
- 30g de poudre d'amande
- 250g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°C
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace à l'aide de la feuille du robot ou bien d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
- Pour finir, ajouter la farine, la poudre d'amande et la fleur de sel et mélanger légèrement.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver 15 minutes au congélateur.
- Foncer la tarte et réserver la 30 minutes minimum au congélateur, idéalement 2H.
- Cuire 20 minutes à 160°C.
Préparation n°3 : Crème d'amande
Ingrédients :
- 100g de beurre
- 100g de poudre d'amande
- 100g de sucre glace
- 2 œuf
- Noisettes concassées
Déroulé :
- Dans le bol du robot mettre le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace puis mélanger à l'aide de la feuille ou d'une cuillère en bois.
- Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Mettre la préparation dans une poche sans douille.
- Lorsque les fonds de tarte arrivent à 20 minutes de cuisson, les sortir du four, enlever les cercles à tarte puis pocher un petit cordon à l'intérieur du fond de tarte jusqu'à la moitié de la hauteur.
- Parsemer de noisettes concassées.
- Cuire 25 minutes à 160°C.
Préparation n°4 : Praliné noisette
Ingrédients :
250g de noisette
125g de sucre complet
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°C.
- Torréfier les noisettes et la gousse de vanille pendant 15 minutes.
- En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre complet, puis réserver le sur un papier cuisson.
- Dans un robot coupe puissant, mettre les noisettes,la gousse de vanille et le caramel refroidis puis mixer quelques minutes jusqu'à obtenir un praliné liquide.
- Réserver.
Préparation n°5 : Crèmeux praliné
Ingrédients :
- 180g de chocolat blanc
- 90g de crème liquide
- 40g de praliné
Déroulé :
- Faire fondre le chocolat blanc.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu'à utilisation.
- Ajouter la crème liquide chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.
- Ajouter le praliné.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver 30min au congélateur ou idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
Préparation n°6 : Croustillant praliné
Ingrédients :
- 90g de praliné
- 60g de feuillantine
Déroulé : Tout mélanger, puis réserver.
Préparation n°7 : Disque renne en chocolat blanc
Ingrédients :
- 300g de chocolat blanc
- 3g de mycrio
Déroulé :
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 45°c.
- Sortir du bain marie puis mélanger le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à qu'il atteigne les 34°C.
- Ajouter le mycrio et mélanger vivement.
- Attendre que le chocolat atteigne les 29°C puis le couler sur une feuille de papier guitare, et étaler finement.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cercle de 20cm puis détailler votre renne (que vous avez au préalablement imprimé) à l'intérieur du cercle à l'aide d'une pointe de couteau.
- Réserver au réfrigérateur avec une plaque par-dessus pour pas que le chocolat ne gondole.
- Une fois totalement cristallisé, démouler puis floquer à l'aide d'une bombe de flocage velours blanche. Réserver au réfrigérateur.
MONTAGE :
- À l'intérieur de votre fond de tarte cuit, mettre le croustillant feuillantine et étaler le à hauteur de la tarte.
- Monter la ganache montée vanille à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une texture onctueuse et ferme.
- À l'aide de poches munis d'une douille lisse de 2cm, pocher la ganache montée et le crémeux en les alternant.
- Saupoudrer de fève de tonka râpée.
- Décorer de praliné, noisettes concassées et feuilles d'or.
- Disposer le disque renne de chocolat par-dessus.
Et voilà !
Et voilà ; Une magnifique tarte de noel.😍😍
J'espère que cette recette vous aura plu.
À vous de jouer maintenant ! N'hésitez pas à me taguer sur Instagram @manon_lmp11 je vous repost en story.
Bonjour Manon,
Cette tarte a l’air terrible. Je la tenterai bien pour Noël mais je ne sais pas pour combien de personnes correspond elle…
Merci pour tes lumières