TARTE CARAMEL VANILLE ET SPÉCULOS FAÇON ÉQUINOXE DE CYRIL LIGNAC !
Tout le monde connait l’équinoxe, le fameux entremets phare de chez Cyril Lignac.
Avec Ben, on avait envie de le revisiter sous forme de tarte !☀️
On a donc repris les bases de son gâteau, apportés quelques modifications et le tour était joué.
Clairement, ce fut une réussite à 100 %.
C’était vraiment bien équilibré, pas trop sucré et surtout ULTRA GOURMAND !😍🤤
Cette tarte va conquérir le cœur de vos invités, croyez-nous.
En plus, selon nous, elle est accessible à tout niveau, même aux débutants. 👩🏼🍳
Elle se compose de :
- une pâte sucrée Spéculos
- une crème d’amande et spéculos
- d’un crémeux caramel
- d’une ganache montée vanille
- de décoration caramel
Nous avons tourné un réel de sa réalisation sur Instagram, n’hésitez pas à aller voir !✨
Temps : 2H
Cuisson : 45 min
Réfrigération : 1H + 1 nuit
Pour 1 Tarte de 24cm
Matériel :
°Mixeur plongeant
°Cercle à tarte
° Douille lisse et cannelée 2cm
°Papier guitare
° Thermomètre
Préparation n°1 : Ganache montée Vanille J-1
Ingrédients :
- 200g de chocolat blanc
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 4g de gélatine en feuille
- 200g de crème liquide (1)
- 250g de crème liquide (2)
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée pendant environ 10 minutes pour qu’elle s’infuse bien.
- Mettre la gélatine dans le chocolat puis ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver 1h au congélateur ou idéalement 1 nuit au réfrigérateur.
Préparation n°2 : Pâte sucrée spéculos
Ingrédients :
- 125g de beurre
- 90g de sucre glace
- 1 œuf
- 30g de poudre d'amande
- 150g de farine
- 100g de spéculos en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
- Zestes d’un citron
Déroulé :
- Préchauffer le four à 160°C
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace à l'aide de la feuille du robot ou bien d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
- Pour finir, ajouter la farine, le spéculos en poudre, la poudre d'amande et la fleur de sel et mélanger légèrement.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver 15 minutes au congélateur.
- Foncer la tarte et réserver la 30 minutes minimum au congélateur, idéalement 2H.
- Cuire 20 minutes à 160°C.
Préparation n°3 : Crème d'amande
Ingrédients :
- 100g de beurre
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre glace
- 2 œufs
- quelques morceaux de spéculos
Déroulé :
- Dans le bol du robot mettre le beurre, la poudre d’amande et le sucre glace puis mélanger à l'aide de la feuille ou d'une cuillère en bois.
- Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Mettre la préparation dans une poche sans douille.
- Lorsque les fonds de tarte arrivent à 20 minutes de cuisson, les sortir du four, enlever les cercles à tarte puis pocher un petit cordon à l'intérieur du fond de tarte jusqu'à la moitié de la hauteur.
- Parsemer de bout de spéculos.
- Cuire 20/25 minutes à 160°C.
Préparation n°4 : crémeux caramel
Ingrédients :
30 g d'eau
80 g de sucre en poudre
40 g de jaunes d'œufs
2 feuilles de gélatine 210 bloom (4 g)
Déroulé :
- Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et faire chauffer sur feu doux jusqu’à obtenir un caramel bien ambré.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide avec les grains de la gousse de vanille.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Lorsque le caramel est ambré, le décuire avec la crème liquide chaude tout en remuant vivement.
- Baisser le feu au minimum et cuire encore quelques minutes.
- Verser une partie du mélanger sur les jaunes d’œufs et mélanger vivement.
- Remettre cette préparation dans la casserole avec le reste de caramel et mélanger de nouveau.
- Cuire environ 1 min 30 sur feu doux.
- Réserver dans un récipient et ajouter la gélatine essorée.
- Mélanger vivement.
- Filmer au contact et laisser refroidir.
MONTAGE :
Ingrédients :
Décor en caramel (nous ferons un article et vidéo dédié à ça)
Déroulé :
- À l'intérieur de votre fond de tarte cuit, mettre le crémeux caramel et lisser le à hauteur de la tarte à l’aide d’une spatule.
- Monter la ganache montée vanille à l'aide d'un robot, progressivement, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et ferme.
- À l'aide d’une poche munie d'une douille lisse de 2cm, pocher la ganache montée.
- Décorer avec votre décor en caramel ou avec les décorations de votre choix.
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