Hello à tous !
Je suis trop contente de vous retrouver aujourd'hui pour vous partager la recette tant attendue de mon trompe l'œil de mon plateau sudiste que j'ai réalisé dans Le Meilleur Pâtissier pour l'épreuve créative du NORD VS SUD.
C'est un trompe l'œil pas si compliqué, un gâteau qui change et qui est évidemment aux saveurs du sud !
Je l'adore car je trouve que ça fait vraiment bien la blague. Le mariage de la brioche à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger avec la compotée de pommes/cannelle marche à merveille.
Ce plateau sudiste est composé de "toasts de tapenade" :une brioche moelleuse à l'huile d'olive, un crémeux vanille, une compotée de pommes/cannelle; de "gressins" : une pâte sucrée au sésame; de "chips" : des chips de pommes; et "d'aïoli": un crémeux citron.
Si ça vous tente, c'est parti pour la recette:
Temps : 3H
Cuisson : 30 + 20 minutes
Réfrigération : 2H
Pour un entremet de 20cm :
Matériel :
°Mixeur plongeant
°Carrée inox 20cm
°Robot électrique
Préparation n°1: Brioche rapide à l'huile d'olive
Ingrédients :
500g farine
15ml fleur oranger
2g poudre de vanille
2 œufs
220g de lait
50g de sucre complet
15g de sucre blanc
6g de sel
40g huile olive
40g beurre
11g levure boulangère en poudre
200g lait
50g huile olive (2)
50g de sucre (2)
Dorure:
1 jaune d'œufs
20g de crème liquide 30%
Déroulé :
- Dans le bol du robot mettre le lait avec la levure et la poudre de vanille, recouvrir de farine puis ajouter d'un côté le sucre et de l'autre le sel. Finir par ajouter les œufs, la fleur d'oranger, l'huile et le beurre. Pétrir pendant environ 10 à 15 minutes.
- Mettre un bol d'eau bouillante dans le four éteint.
- Recouvrir le bol avec la brioche d'un un torchon puis la faire pousser 45 min dans le four éteint.
- Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte: donner des coups dedans pour enlever les bulles d'air.
- Façonner la pâte en forme de baguettes (la recette permet de réaliser deux brioches) puis refaire pousser la pâte 45 minutes dans le four éteint.
- Préparer la dorure : mélanger le jaune d'œuf et la crème puis badigeonner légèrement la brioche. - Enfourner 30 minutes à 180°c.
- Une fois refroidi, couper des tranches.
- Mettre l'huile d'olive (2) avec le sucre (2) dans une casserole puis chauffer sur feu moyen.
- Faire grillée les tranches de pains comme du pain perdu.
Préparation n°2: Crémeux vanille
Ingrédients :
250g de lait (végétal ou animal)
2 gousses de vanille
2 jaune œuf
40g sucre complet
20g maïzena
1g de gélatine en feuille
10ml d'eau de fleur d'oranger
Déroulé :
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées jusqu'à ébullition. - En parallèle, mélanger vivement les œufs avec le sucre et la maïzena à l'aide d'un fouet.
- Verser le lait chaud sur le mélange précédent puis remettre à cuire sur feu doux jusqu’à ébullition pendant 1 min30.
- Ajouter la gélatine essorée ainsi que la fleur d'oranger, puis mixer au mixeur plongeant.
- Filmer au contact puis réserver 1h au réfrigérateur.
Préparation n°3: Compotée pommes/cannelle
Ingrédients :
400g pommes
100g sucre complet
3g poudre de vanille
30g de beurre
Colorant rouge hydrosoluble
Colorant vert hydrosoluble
20g huile d’olive
5g cannelle
Déroulé :
- Couper les pommes en petit dès.
- Dans une casserole, mettre les pommes avec un peu d'eau et laisser compoter 5 minutes.
- Ajouter le beurre, l'huile d'olive, le sucre, la vanille et la cannelle et faire cuire sur feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à que les pommes soient fondantes.
- Ajouter une pointe de colorant vert avec un tout petit peu de rouge ( vraiment un tout petit peu!) puis mixer au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Préparation n°4: Gressins aux sésames
Ingrédients :
1 œuf
80 g de sucre complet
1 pincée de sel
250 g de farine
125 g de beurre pommade
100g de sésame
Déroulé :
- Dans le bol du robot mettre le beurre avec le sucre et mélanger avec la feuille ( ou une cuillère en bois ).
- Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
- Ajouter la farine et la pincée de sel et mélanger rapidement jusqu'à homogénéisation.
- Façonner des gressins avec la pomme de la main.
- Tremper les gressins dans des graines de sésames puis les réserver sur un papier cuisson.
- Les cuire 20 minutes à 160°c.
Préparation n°5: Crémeux citron
Ingrédients :
90g d’œufs
90g de sucre
6g de fécule de maïs
Les zestes de 2 citrons jaunes
185g de beurre doux
125g de jus de citron jaune
Déroulé :
- Dans une casserole, mettre le jus de citron avec les zestes.
- En parallèle, mélanger les œufs, le sucre et la fécule de maïs.
- Verser la jus de citron à ébullition sur le mélange précédent puis remettre à cuire sur feu doux et cuire 1min30 après la première ébullition.
- Réserver dans un récipient.
- Lorsque le mélange atteint 55°c, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
- Réserver au réfrigérateur jusqu'à ébullition.
Préparation n°6: Chips de pommes
Ingrédients :
3 pommes
20g de sucre
Déroulé :
- A l'aide d'une mandoline, couper des fines lamelles de pommes.
- Disposer les lamelles de pommes sur une feuille de papier cuisson et les saupoudrer de sucre.
- Cuire 1H à 150°c.
Préparation n°7: Planche en chocolat
Ingrédients :
500g de chocolat noir
5g de mycrio
Déroulé :
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 50°c.
- Sortir du bain marie puis mélanger le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à qu'il atteigne les 34°C.
- Ajouter le mycrio et mélanger vivement.
- Poser le cadre inox sur une feuille de papier guitare.
- Attendre que le chocolat atteigne les 31°C puis le couler dans le cadre en inox.
- Réserver au réfrigérateur.
- Une fois totalement cristallisé, démouler la plaque de chocolat puis "brosser" là à l'aide d'une brosse à chocolat. Réserver au réfrigérateur.
Montage :
- Mettre les tranches de pain sur la plaque de chocolat.
- Mettre un peu de crémeux vanille puis le recouvrir de compotée de pommes.
- En parallèle, mettre le crémeux citron dans un petit bol.
- Faire des olives en pâte d'amande pour décorer.
Et voilà; Un super plateau d'apéro sucré.
J'espère que cette recette vous aura plu.
A vous de jouer maintenant ! N'hésitez pas à me taguer sur Instagram @manon_lmp11 je vous repost en story.
A bientôt.
Manon.
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