Je suis trop contente de vous retrouver aujourd'hui pour vous partager la recette de mes viennoiseries, suite à mon réel de ce week-end.💕
Même si c'est assez long, personnellement, j'aime énormément faire mes viennoiseries maison, et puis c'est trop bon !
La pâte pour les croissants et pain au chocolat s'appelle la PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE alias « PLF ». C'est le même principe qu'une pâte feuilletée, à la différence qu'on lui rajoute de la levure fraiche et un temps de pousse.✨
L'idée va être d'incorporer le beurre à la pâte en lui donnant des tours, mais sans que le beurre s'amalgame à la pâte. Mais pour ça, je vous laisse avec les détails de la recette !
Promis, si vous suivez mes conseils, ce n’est pas si compliqué.
Cuisson : 25 minutes
Pour une quinzaine de pains au chocolat/croissants
Matériel :
° Rouleau à pâtisserie
° Robot électrique
Ingrédients : ( je suis la recette de Cedric Grolet – disponible dans son livre !)
1 kilo de farine T45
420 g d'eau
50 g d'œufs entiers
45 g de levure fraîche
18 g de sel
100 g de sucre semoule
20 g de miel
70 g de beurre - 1
400 g de beurre de tourage (ou pas) -2
Déroulé :
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre l’eau – qui doit être à température ambiante – avec la levure boulangère fraîche émiettée.
- Recouvrir avec la farine, puis ajouter d’un côté le sucre et le miel, de l’autre le sel. (Ils ne doivent pas être en contact avec la levure, sinon la pâte ne montera pas).
- Finir par ajouter l’œuf et pétrir 5 min à forte vitesse.
- Ajouter le beurre froid (1) coupé en dés et pétrir 10 min à vitesse moyenne.
- Sortir la pâte du bol et la bouler légèrement.
- La remettre dans le bol.
- Filmer le bol du robot avec du film plastique et laissé pousser pendant 1 h 15 dans le four éteint et fermé, dans lequel on aura mis un bol d’eau chaude. (L’idéal est une température de 25 °C). La pâte doit doubler de volume.
- Après ce temps de pousse, dégazer la pâte : donner des coups dans la pâte pour casser les bulles d’air.
- Étaler la pâte en un rectangle, filmer là au contact et réserver la 30min au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, étaler le beurre de tourage (2) en un rectangle de 20 × 25 cm.
- Pour cela, enfermer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et taper dessus avec un rouleau. Pour avoir quelque chose de net, j’enferme le beurre dans un papier sulfurisé que j’ai préalablement plié aux bonnes dimensions. Réserver au réfrigérateur 15 minutes.
- Étaler la pâte à croissant en un rectangle de 40 cm × 25 cm sur un plan de travail légèrement fariné, puis placer le rectangle de beurre (sans le papier sulfurisé) au centre. Rabattre les côtés de la pâte à croisant sur celui-ci pour l’emprisonner.
- Tourner la pâte de sorte que la couture horizontale devienne verticale puis l’étaler dans la longueur sans toucher à la largeur.
- Une fois que la pâte est bien étalée en un rectangle allongé, effectuer un tour double: replier le tiers inférieur sur un quart de la pâte puis le tiers supérieur sur les trois-quarts. . (Si vous sentez que la pâte réchauffe, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde.) Plier ensuite la pâte en deux. Filmer la pâte.
- Réserver 5 min au congélateur puis 25 min au réfrigérateur.
- Étaler la pâte refroidie dans la longueur une nouvelle fois puis effectuer un tour simple : rabattre le tiers supérieur au centre puis le tiers inférieur par-dessus.
- Filmer la pâte.
- Réserver 5min au congélateur et 25 min au réfrigérateur.
- Je vous conseille de découper le pâton de pâte en deux à l’aide d’un couteau très coupant pour ne pas abimer le feuilletage. Pendant que vous étalez une des deux pâtes, réservez l’autre au réfrigérateur.
- Étaler la pâte en un grand rectangle (30cm de hauteur X54 largeur cm environ) en essayant de ne pas trop écraser le feuilletage. (Si vous sentez que la pâte réchauffe, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde.) Il faut obtenir une épaisseur d’environ 3,5/4mm.
- Détailler ensuite vos croissants : détailler des triangles de 9cm de base et 30cm de hauteur. Rouler le croissant.
- Détailler vos pains au chocolat : détailler des rectangles de 8cm de large sur 15cm de haut. Ajouter un bâton de chocolat et rouler une première fois le pain au chocolat ; ajouter un deuxième bâton et rouler jusqu’à la fin.
- Dorer vos viennoiseries à l’aide d’une dorure : un jaune d’œuf + 30g de crème liquide.
- Faire pousser les viennoiseries dans une pièce humide (entre 25 et 29°C) pendant 1H minimum : Personnellement, je remplis un bol d’eau chaude, le place dans mon four et je mets mes viennoiseries par-dessus.
- Dorer délicatement les viennoiseries avec la même dorure que précédemment.
- Faire cuire les viennoiseries environ 16 à 20 min à 175 °C en chaleur tournante (cela varie selon les fours…).
ET Voilà !!😊💕✨
J'espère que cette recette vous aura plu !
N'hésitez pas à me taguer sur vos réalisations, j'ai trop envie de voir vos viennoiseries.🤤💕
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